Recette de bûche caramel praliné

Biscuit financier chocolat :

Au batteur, muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler la préparation dans un carré de 18x18 cm. Cuire à 150°C pendant environ 15 minutes.

Crémeux praliné :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait puis verser sur la couverture lactée. Mélanger puis incorporer la pâte de noisette, le praliné et enfin la masse gélatine. Mixer puis couler dans un moule insert bûche de 23 cm. Congeler.

Crème allégée zéphyr caramel :

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le verser sur la couverture légèrement fondue. Une fois le mélange lait/couverture à 35°C, ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

Glaçage miroir lacté :

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur la couverture lactée. Mixer puis laisser bien prendre au réfrigérateur. Chauffer le glaçage à 40°C puis l’appliquer à 35°C.

Montage :

Chemiser un moule à bûche de 25 cm d’une feuille guitare. Chemiser les parois du moule de crème zéphyr caramel puis déposer l’insert praliné. Garnir à nouveau de 1 cm de crème zéphyr caramel et disposer une bande de biscuit financier chocolat de 7 cm de largeur. Congeler 10 min puis dresser un trait de crème zéphyr sur le biscuit. Au micro-ondes, faire chauffer légèrement le pralin feuilletine de manière à le rendre maniable. A l’aide d’une palette, étaler 120 g de pralin pour obturer la bûche. Congeler.

Finition :

Démouler la bûche (en passant la gouttière sous l’eau chaude ou en chauffant légèrement à l’aide d’un sèche-cheveux). Retirer la feuille guitare. Glacer la bûche entièrement avec le glaçage miroir lacté et coller tout autour de la bûche une fine couche de grué de cacao. Déposer la bûche sur une semelle à bûche. Décorer avec 3 éventails en chocolat noir légèrement saupoudrés de sucre glace spécial décor et ajouter un champignon marron.