Recette de Paris-Brest mangue abricot

Pâte à choux :

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du batteur munie de la feuille. A vitesse lente, ajouter les 3/4 des œufs incorporés en une seule fois et le reste ensuite. La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 15mm de diamètre, dresser des couronnes de 8cm de diamètre et parsemer au-dessus des noisettes hachées. Cuire à 190°C pendant environ 35 à 40 minutes. Dès que la pâte est développée, ouvrir légèrement le four pour laisser la buée s’échapper afin d’éviter le craquement du choux.

Croustillant pistache :

Fondre le croustillant pistache et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé puis laisser prendre au réfrigérateur à 5°C. A l’aide d’un découpoir rond uni de 8 cm de diamètre, détailler des cercles puis au centre redétailler un cercle avec un découpoir de 5 cm.

Crème mangue/abricot :

Monter au batteur à l’aide du fouet, la crème fleurette. Mélanger au batteur à l’aide du fouet, la préparation garniture pâtissière, l’eau et le coulis mangue/abricot 1 minute en petite vitesse et 3 minutes en grande vitesse. Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière mangue/abricot.

Crème chantilly :

Au batteur, à l’aide du fouet, monter tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une chantilly lisse et onctueuse.

Montage :

Couper les Paris-Brest en deux et déposer le croustillant pistache. Dresser la crème mangue/abricot à la poche à douille cannelée sur le croustillant. Dresser à la poche à douille cannelée la crème chantilly sur la crème mangue/abricot. Refermer avec le couvercle de pâte à choux. Saupoudrer légèrement les Paris-Brest de sucre glace spécial décor.