Recette de choux Noisette

Sablage vanille noisette :

Mélanger tous les ingrédients à la feuille, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, sauf les noisettes hachées. Réserver au réfrigérateur à 5°C. Étaler le sablage au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson puis le passer au congélateur. A l’aide d’un découpoir rond uni de diamètre 5 cm, découper 12 cercles. Passer un léger coup de pinceau d'eau tiède sur les disques de sablage pour faire tenir les noisettes hachées.

Pâte à choux :

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du batteur munie de la feuille. A vitesse lente, ajouter les 3/4 des œufs incorporés en une seule fois et le reste ensuite. La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce ni trop ferme. A l'aide d'une poche munie d'une douille de diamètre 15 millimètres, dresser des boules d’environ 5 centimètres de diamètre. Poser les disques de sablage sur la pâte à choux. Cuire à 190°C pendant environ 35 à 40 minutes. 

Pralin feuilletine :

Faire fondre au micro-ondes le pralin feuilletine. Avec une cuillère, l'étaler régulièrement dans les moules silicone mini-florentins de 6 centimètres de diamètre puis congeler.

Mousseline noisette :

Mélanger la préparation mousseline et l’eau froide, à l’aide d’un batteur-mélangeur, pendant une minute en première vitesse, puis 4 minutes à grande vitesse. Détendre la pâte de noisette au fouet avec une petite partie de la mousseline, puis à la maryse incorporer délicatement cet appareil au reste de mousseline.

Montage :

Couper les choux en deux, garnir le fond de mousseline noisette. Incorporer le disque de pralin feuilletine et dresser dessus 5 g de praliné amande/noisette. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, recouvrir le tout d’une belle rosace de mousseline noisette. Recouvrir avec le chapeau et saupoudrer de sucre glace spécial décor.