Recette de guimauve framboise chocolat

Guimauve framboise :

Hydrater la gélatine dans l’eau froide d'hydratation. Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 121°C et verser sur les blancs lorsque le sucre est à 108°C. Laisser monter et ajouter la gélatine fondue, attendre que le mélange soit bien aérien et ajouter le jus de citron et la purée de framboise. Couler la guimauve dans un cadre 30x40 cm légèrement huilé. Mettre au réfrigérateur une nuit.

Emploi d'amidon :

Le lendemain, préparer l'emploi d'amidon : mélanger la fécule de pomme de terre et le sucre glace et les tamiser. Détailler la guimauve en cubes et les rouler dans un emploi d’amidon.

Sauce chocolat :

Dans une casserole, faire bouillir le lait et le verser sur les couvertures. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.