Recette de tarte Mont blanc

Pâte sablée aux amandes :

Mélanger tous les ingrédients au batteur sauf le ou les œuf(s). Lorsque le mélange est sableux, ajouter le ou les œuf(s) battu(s) pour lier l’ensemble. Ne pas trop travailler la pâte. Filmer puis réserver au frigo minimum 2h.

Confit cassis :

Dans une casserole, chauffer à 50°C le coulis de cassis. Mélanger la pectine et le sucre, verser sur le coulis. Fouetter puis cuire environ 3 minutes après l’ébullition jusqu’à l’obtention d’une texture confiture. Réserver dans un bol puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Biscuit dacquoise aux amandes :

Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Au batteur, muni du fouet, monter les blancs en neige avec la moitié du sucre puis ajouter l’autre moitié du sucre de manière à bien serrer les blancs. Incorporer délicatement et petit à petit le mélange poudre de noisette/sucre glace. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 15 cm de diamètre, dresser en spirale un cercle de 18 cm de diamètre. Saupoudrer deux fois de noisettes hachées en laissant 5 minutes d’intervalle entre chaque. Cuire à 170°C pendant 20 minutes.

Crème pâtissière :

Mélanger la préparation et l’eau au batteur muni du fouet pendant 1 minute à petite vitesse et 3 minutes à grande vitesse. Réserver au réfrigérateur dans un bol filmé au contact.

Crème chantilly aux marrons :

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Au batteur, muni du fouet, monter la crème 35% MG, le sucre et l’extrait de vanille à texture mousseuse. Fondre la gélatine au micro-ondes. Incorporer la gélatine dans la crème pâtissière préalablement fouettée.  Incorporer délicatement la crème montée vanille. Couler la chantilly dans un cercle inox de 18 cm de diamètre.  Éparpiller de petits cubes de marrons confits puis déposer le disque de dacquoise noisette et appuyer légèrement. Congeler.

Crème au marron :

Au batteur, muni du fouet, fouetter la crème pâtissière. Incorporer le beurre pommade et la pâte de marron puis monter jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Réserver pour le décor.

Montage et finitions :

Étaler la pâte sablée aux amandes à 3mm et foncer le cercle inox de 20 cm de diamètre et 2 cm de hauteur et laisser reposer 2h au réfrigérateur. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Fouetter le confit cassis et étaler dans le fond de tarte cuit. Étaler une fine couche de nappage neutre sur le disque de crème chantilly aux marrons, le démouler et le déposer sur la tarte. A l’aide d’une poche coupée très finement au bout, dresser tout autour de la tarte la crème au marron. Terminer par déposer des meringuettes autour de la tarte.