Recette de tarte entremet exotique de Pâques

Pâte sablée aux amandes :

Mélanger tous les ingrédients au batteur sauf les œufs. Lorsque le mélange est sableux, ajouter les œufs battus pour lier l’ensemble. Ne pas trop travailler la pâte. Filmer puis réserver au frigo minimum 2h.

Confit de mangue :

Dans une casserole, chauffer la purée de mangue avec la moitié du sucre. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/reste de sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur dans un bol filmé au contact.

Biscuit joconde citron vert :

Au batteur, muni du fouet, monter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine avec l’oeuf et le demi zeste de citron vert. Monter les blancs d’oeufs et le sucre, incorporer dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu tiède. Étaler le biscuit dans un cercle inox carré de 18 cm sur plaque et une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.

Mousse coco :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide d’hydratation. Au batteur muni du fouet, monter le blanc d’oeuf, le sucre, le sucre inverti et le glucose jusqu’à l’obtention d’une meringue. Chauffer la purée de noix de coco à 26°C. Faire chauffer la gélatine au micro-ondes et mélanger avec une petite partie de purée de noix de coco puis reverser dans le reste de purée et mélanger avec le malibu. Ajouter délicatement la meringue puis la crème fouettée et verser dans l’insert du kit tarte ring square. Congeler.

Ananas : 

Couper les ananas en morceaux et mélanger avec le spray neutre et l'extrait de vanille.

Montage :

Étaler la pâte sablée aux amandes à 3 millimètres et foncer le cadre 20 x 20 centimètres du kit tarte carrée et laisser reposer 2h au réfrigérateur. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Fouetter le confit et étaler la moitié dans le fond de tarte cuite puis déposer le biscuit joconde citron vert de 18 x 18 centimètres. Recouvrir avec l’autre moitié de confit mangue et lisser. Démouler l’insert mousse noix de coco et le pulvériser avec la bombe velours blanc. Déposer l’insert au centre de la tarte et déposer harmonieusement autour les morceaux d’ananas. Décorer avec par exemple un nid en chocolat blanc, des oeufs de différentes tailles et une noix de coco en chocolat.