Recette de barres croustillantes gianduja

Amandes bâtonnet caramélisées :

Dans une casserole, verser l'eau et 2/3 du sucre puis faire bouillir. Verser le sirop sur les amandes bâtonnets et mélanger. Ajouter le reste de sucre et mélanger à nouveau. Verser le mélange obtenue sur une feuille de papier sulfurisé et étaler. Cuire à 160°C pendant 15-20 minutes puis refroidir.

Intérieur croustillant gianduja : 

Fondre le gianduja, ajouter les amandes caramélisées et la feuilletine puis mélanger. Verser dans un carré inox de 18 x 18 cm, étaler régulièrement. Réserver 15 minutes au réfrigérateur.

Mise au point couverture lait :

Fondre la couverture à 35-40°C. Une fois descendue à 34°C, incorporer le beurre de cacao mycryo. Utiliser à 30-31°C.

Montage et finitions :

Retirer le carré inox. Couper 18 barres de 9 cm de longueur sur 2 cm de largeur, enrober les barres de couverture lactée et les déposer délicatement sur une feuille de papier guitare.  Parsemer avant cristallisation de feuilletine décor puis laisser cristalliser.