Recette d'entremet fraise amande - forme rose

Sirop de fraise :

Dans une casserole, faire bouillir tous les ingrédients ensemble.

Babas :

Tremper les mini-babas dans le sirop de fraise puis laisser égoutter sur une grille. Réserver pour le montage..

Coulis gélifié fraise :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide au moins 10 minutes. Fondre la gélatine avec une petite partie de coulis de fraise. Verser la gélatine fondue avec le reste de coulis de fraise. Couler le coulis gélifié dans des demi- sphères de 4 cm de diamètre et congeler.

Crème lait d'amande :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide d’hydratation. Dans une casserole, chauffer le lait et la crème avec la pâte d’amande 50%. Dans un récipient, mélanger sans blanchir les jaunes et le sucre. Délayer le mélange avec la moitié du lait chaud. Reverser le mélange dans le reste de lait chaud puis cuire à 85°C. Mixer puis verser dans un récipient. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 h. Fondre la gélatine avec une petite partie de votre préparation d’anglaise amande. Verser la gélatine fondue avec le reste d’anglaise amande. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

Montage et finition :

Dans un le moule 6 roses, couler la crème lait d’amande à la moitié puis chemiser et déposer le coulis gélifié fraise. Regarnir de crème lait d’amande jusqu’au ¾ du moule puis déposer le baba imbibé. Lisser de crème lait d’amande puis congeler. Démouler les roses puis à l’aide d’une bombe velours rouge, pulvériser entièrement les roses.