Recette de Paris-Brest

La pâte à choux :

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du batteur munie de la feuille. A vitesse lente, ajouter les ¾ des œufs incorporés en une seule fois et le reste ensuite. La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 15 millimètres de diamètre, dresser des couronnes de 8 centimètres de diamètre et parsemer au-dessus des noisettes hachées. Cuire à 190°C pendant environ 35 à 40 minutes. 

La crème Paris-Brest :

Mélanger la préparation mousseline et l’eau froide, à l’aide d’un batteur-mélangeur pendant une minute en première vitesse, puis 4 minutes à grande vitesse. Détendre au fouet avec une petite partie de la mousseline, la pâte de noisette et le praliné puis à la maryse, incorporer délicatement cet appareil au reste de mousseline.

Montage :

Couper au couteau scie les Paris-Brest en deux, dresser des rosaces de crème Paris-Brest tout autour à la poche à douille petit four 14. Disposer le couvercle préalablement saupoudré de sucre glace spécial décor.