Truffes praliné et sésame caramélisé

Truffe praliné amandes noisettes :

Déposer le praliné et la pâte de noisette au réfrigérateur pendant une heure.

Fondre le beurre de cacao et la couverture lait à 35°C. Tabler le mélange pour obtenir une température de 28°C.

Dans un robot mixeur (thermomix) , placer le praliné froid et ajouter le mélange tempéré. Mixer quelques secondes jusqu’à ce que le mélange s’émulsionne et blanchisse.

Dans une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, dresser des boules sur une feuille guitare. Laisser cristalliser dans une pièce à 16°C ou pour accélérer la cristallisation, réserver 30 minutes au réfrigérateur.

Sésame caramélisé :

Dans une casserole, faire bouillir 10 g de sucre et 10 g d’eau puis verser sur le sésame et mélanger à la maryse. Ajouter les 5g de sucre et mélanger. Etaler sur une plaque munie d’un silpat et cuire à 160°C pendant 17 à 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Topping enrobage :

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour l’étape Montage et Finitions.

Mise au point de la couverture lactée supérieure :

Faire fondre la couverture à 35-40°C. A 34°C incorporer le beurre de cacao mycryo. Utiliser à 30-31°C.

Montage et finitions :

A l’aide d’une fourchette, tremper les truffes dans la couverture lactée mise au point et déposer sur le topping d’enrobage. Rouler et laisser cristalliser.