Recette de macarons cassis et marron

Les macarons :

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace pour préparer le tant pour tant. Verser 3 blancs d’œufs et le tant pour tant. Mélanger à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amande. En ce qui concerne la meringue Italienne, cuire l'eau et 90% du sucre (par exemple, sur 250g de sucre prendre 225g). Parallèlement, monter 2 blancs d’œufs et les serrer avec les 10% de sucre restant (par exemple, sur 250g de sucre prendre 25g). A 118°C, verser le sucre cuit en filet, et laisser monter. Une fois la meringue à 40°C, mélanger petit à petit la pâte d'amande à la meringue Italienne puis macaronner. Avec une douille unie n°10 dresser vos macarons sur une feuille silpat. Tapoter votre plaque, et laissez croûter 30 minutes. Cuire à 160°C pendant 10 à 12 minutes. A la sortie du four, mettre sur grille.

La chantilly marron :

Hydrater la gélatine, chauffer le lait et une fois bouillant, ajouter la gélatine. Mélanger la pâte et la crème de marron au fouet, ajouter le lait et mélanger. Incorporer la crème et mélanger à nouveau, filmer au contact et conserver au réfrigérateur minimum 6h.

Le confit cassis :

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer le coulis cassis et, à 50°C, verser en pluie le mélange pectine/sucre. Donner un léger bouillon pendant 2 minutes. Filmer au contact et réserver au frais.

Montage :

Monter la crème de marron en chantilly, et la dresser sur les coques retournées. Déposer une pointe de confit au centre, et fermer les coques.