Recette de burgers sucrés

Bun's :

Au batteur, à l’aide d’une feuille, mélanger l’eau et la préparation macaron pendant 5 minutes à vitesse lente. Dresser à la poche munie d’une douille de 11 millimètres de diamètre, 12 macarons de 6 centimètres de diamètre sur feuille silpat à espaces réguliers, puis parsemer du sésame sur 6 des 12 ronds. Laisser le macaron croûter 30 minutes. Cuire sur plaque au four ventilé à 130°C pendant environ 15 à 20 minutes. A la sortie du four,disposer la feuille silpat sur une grille, laisser refroidir les macarons.

Salade :

Au micro-ondes, chauffer le croustillant puis étaler finement sur une feuille. Réserver au réfrigérateur pour le montage.

Sauce :

Hydrater la gélatine avec l'eau froide au minimum 15 minutes. Fondre la gélatine hydratée et mélanger avec le coulis abricot. Dresser le coulis dans un flexipan rond de 8 centimètres de diamètre. Congeler.

Steak haché :

Hydrater la gélatine avec l'eau froide minimum 15 minutes. Monter la crème fouettée mousseuse et réserver au réfrigérateur. Faire bouillir le lait, incorporer la gélatine hydratée et verser sur 1/3 de la couverture lactée caramel. Mélanger puis une fois le mélange à 35°C, incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. Dresser la crème dans des cercles inox de 7 centimètres de diamètre puis congeler. Fondre le reste de couverture lactée caramel à 35-40°C. Ajouter l’huile et les noisettes hachées. Utiliser le glaçage à 32°C. 

Montage :

A l’aide d’un cure-dent, piquer au centre du disque de crème allégée lactée caramel puis tremper le disque congelé dans le glaçage tendre à 32°C. Retourner les 6 macarons sans sésame puis déposer des morceaux de croustillant pistache cassés grossièrement. Déposer le disque de crème allégée lactée caramel glacé. Disposer le disque de coulis abricot. Finir par les macarons parsemés de sésame. Réserver au réfrigérateur.