Pavlova exotique

Meringue :

Dans un bol au bain-marie, chauffer les blancs et le sucre à 50°C. Au batteur muni d’un fouet, monter à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Dessiner 12 cercles de 7 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Dresser des petites boules pointues et irrégulières à l’intérieur des cercles à l’aide d’une poche munie d’une douille de 12 mm. Cuire au four à 90°C pendant 2 heures. Refroidir.

Chantilly chocolat blanc vanille :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse puis verser sur le chocolat blanc et la gélatine hydratée. Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, au batteur muni d’un fouet, fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly.

Confit mangue abricot :

Dans une casserole, chauffer le coulis abricot/mangue. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 3 minutes. Réserver dans un bol et filmer au contact.

Ananas en salpicon au citron vert :

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver le tout au réfrigérateur 2 heures au minimum avant utilisation.

Montage & Finitions  :

Dans une assiette noire, dresser 30 g de coulis et taper à l’aide d’une cuillère. Retourner une meringue et la déposer au centre de l’assiette. A l’aide d’une poche munie d’une douille PF20, dresser des flammes de chantilly vanille. Dresser au centre 10 g de confit d’abricot. Terminer en dressant au centre 10 g d’ananas. Déposer une petite feuille d’argent.