Recette de verrines meringue cassis
Préparez ces délicieuses verrines aux notes hivernales.
Crémeux marron :
- 2G - Gélatine en poudre 200°B
- 260G - Crème de marrons - 350g
- 40G - Crème UHT 35% MG
- 130G - Crème UHT 35% MG (montée mousseuse)
- 12G - Eau froide d'hydratation
Ganache montée ivoire :
- 100G - Chocolat blanc satin
- 2G - Vanille broyée épuisée
- 150G - Crème UHT 35% MG froide
- 80G - Crème UHT 35% MG à chauffer
Meringuettes :
Au bain-marie, chauffer les blancs et le sucre glace, sans cesser de remuer, à 45°C. Une fois le mélange à cette température, mélanger au batteur muni du fouet, à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement. A la poche, munie d’une douille unie n°8, dresser sur une plaque munie d’une feuille, de toutes petites pointes de meringue. Cuire au four à 110°C pendant environ 45 minutes.
Crémeux marron :
Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la petite portion de crème liquide et incorporer la gélatine hydratée. Verser sur la crème de marron puis incorporer délicatement la grande portion de crème montée mousseuse.
Confit cassis :
Dans une casserole, chauffer le coulis cassis. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Réserver dans un bol et filmer au contact.
Ganache montée ivoire :
Dans une casserole, faire bouillir la petite portion de crème puis verser sur la couverture ivoire et les grains de vanille broyée épuisée. Mélanger délicatement à la maryse puis mixer. Incorporer la grande portion de crème froide et remixer puis filmer au contact et laisser reposer minimum 4h au réfrigérateur. Monter au batteur à l’aide du fouet comme une chantilly. Placer en poche à douille PF20.
Montage :
Dans des verrines en verre, déposer dans le fond 5 meringuettes (soit 4g), dresser à la poche le crémeux marron au 2/3, puis un trait de confit cassis et terminer par deux belles rosaces de ganache montée ivoire. Décorer en disposant une meringuette sur le sommet de la petite rosace.