Recette de tarte framboise pistache

La pâte sablée :

A la feuille au batteur, sabler la préparation et le beurre. Ajouter les œufs. Pétrir sans corser. Filmer puis réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.

Le coulis gélifié framboise :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide minimum 15 minutes. Chauffer ¼ du coulis avec la gélatine puis reverser dans l’autre partie de coulis froid. Dans deux cercles inox de 18 cm de diamètre et à la poche coupée finement, dresser des billes de coulis irrégulières. Congeler. Réserver le reste de coulis pour le montage.

Le financier pistache :

Dans une casserole, faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette et le filtrer. Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, le miel et la farine tamisée. Incorporer les blancs d'œufs et la pâte de pistache. Terminer par le beurre noisette tiédi.

La crème allégée vanille chocolat blanc :

Hydrater la gélatine poudre avec l’eau froide minimum 15 minutes. Monter la crème fouettée mousseuse et réserver au réfrigérateur. Faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille et laisser infuser 20 minutes. Bouillir le lait puis incorporer la gélatine hydratée et verser sur le chocolat blanc. Mélanger puis, une fois le mélange à 35°C, incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. Couler au-dessus des billes et congeler.

Montage :

Couper la pâte sablée en deux et l'étaler à 3 mm. La piquer puis la foncer dans deux cercles préalablement beurrés de 20 cm de diamètre. Étaler régulièrement l’appareil financier pistache et cuire à 160°C pendant 20-25 minutes puis laisser refroidir et lisser le tour des tartes. Ramollir le croustillant au micro-ondes et l'étaler. Ajouter le reste de coulis gélifié framboise. Démouler les disques de crème vanille glacés et les napper avec du nappage neutre. Déposer les disques sur les tartes. Finir la décoration avec des brochettes macaron vert/framboise et des pistaches hachées.