Recette de tarte citron meringuée

Pâte sablée amandes :

Mélanger tous les ingrédients au batteur sauf les œufs. Lorsque le mélange est sableux, ajouter les œufs battus pour lier l’ensemble. Ne pas trop travailler la pâte. Filmer puis réserver au frigo minimum 2 h. 

Crème d'amande : 

Ramollir le beurre avec une spatule sans le faire monter. Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la maïzena et les œufs, en fouettant au batteur électrique en petite vitesse. 

Crème citron :

Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le jus de citron et les œufs. Pocher au bain marie à 85°C. Ajouter le zeste de citron et verser sur la couverture blanc satin et le beurre de cacao. Mixer puis filmer et réserver pour le montage.

Meringue Italienne :

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre pur réaliser un sirop. Monter les blancs en neige au batteur, au fouet. Verser le sirop de sucre cuit à 118°C dans le batteur. Laisser monter jusqu’à complet refroidissement à pleine vitesse.

Montage et finitions : 

Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3 millimètres puis la disposer dans les moules. Étaler 100 g de crème d’amande dans les fonds puis cuire à 160°C pendant 20 minutes. Dresser la crème citron puis réserver au congélateur. Napper avec le nappage fondu. Meringuer le tour de la tarte à l’aide d’une poche et d’une douille saint honoré. A l’aide d’un chalumeau, brûler légèrement la meringue italienne.