Recette de pecan pie caramel
Une pecan pie caramel pour un thanksgiving original !
Pâte sablée amande :
- 170G - Farine blanche T55 - 1,5kg
- 65G - Sucre glace
- 20G - Amandes en poudre extra-fine Spécial Macarons - Trésors de Chefs 900 g
- 100G - Beurre doux
- 1G - Sel fin
- 1 - Oeuf
Crémeux au caramel :
- 3G - Gélatine en poudre 200°B
- 22G - Sirop de glucose
- 0.5 - Gousses de vanille x2
- 150G - Sucre semoule
- 45G - Eau
- 285G - Crème UHT 35% MG
- 5 - Jaunes d'oeufs
Pâte sablée amande :
Au batteur, muni de la feuille, mélanger le beurre mou, la farine, le sel, et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter les œufs préalablement battus puis mélanger sans corser. Filmer la pâte au contact puis réserver au réfrigérateur minimum 2 h avant utilisation. Étaler au rouleau la pâte à 3mm d’épaisseur. Foncer un cercle de 22 cm de diamètre et piquer le fond avec une fourchette. Laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur et cuire au four à 160°C pendant environ 20 minutes.
Crémeux au caramel :
Dans une casserole, à feu moyen, mélanger les noix de pécan et le sucre glace sans arrêter de remuer jusqu’à ce que les noix de pécan soient bien sablées et caramélisées. Réserver sur une feuille sulfurisée et laisser refroidir.
Dans une casserole, à feu moyen, mélanger le grué de cacao et le sucre glace sans arrêter de remuer jusqu’à ce que le grué de cacao soit bien sablé et caramélisé. Réserver sur une feuille sulfurisée et laisser refroidir.
Noisettes caramélisées :
Dans une casserole, à feu moyen, mélanger les noisettes et le sucre glace sans arrêter de remuer jusqu’à ce que les noisettes soient bien sablées et caramélisées. Réserver sur une feuille sulfurisée et laisser refroidir.
Couler le crémeux caramel dans le fond de tarte cuit et laisser prendre au réfrigérateur. Une fois pris, au pinceau, déposer une fine couche de nappage neutre puis disposer harmonieusement les noix de pécan, le grué de cacao, les noisettes caramélisés.