Recette de barre chocolatée au caramel

Pâte amande :

Au batteur, muni de la feuille, mélanger à petite vitesse le lait concentré sucré et la poudre de lait. Ajouter le beurre de cacao et le beurre doux fondus. Incorporer la pâte de noisette et l’huile de pépins de raisins. Terminer par la poudre d’amande. Étaler régulièrement dans un carré inox de 20x20cm puis réserver au réfrigérateur une heure.

Caramel beurre salé :

Mélanger la pectine NH avec du sucre (compter 10g de sucre pour 1g de pectine) et l’incorporer dans la crème froide. Porter la crème à ébullition. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en chauffant le sucre et le glucose (jusqu'à coloration brune et sans trop mélanger). Déglacer le caramel avec la crème chaude, filmer au contact et laisser refroidir à 45°C. Incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel puis mixer jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Filmer et réserver pour le montage.

Montage :

Pour mettre au point la couverture lactée, la chauffer à 34°C. Incorporer le beurre de cacao mycryo et utiliser à 30-31°C. Décercler votre pâte d'amande. Avec la couverture lactée mise au point, chablonner les deux faces de la pâte amande puis couper des rectangles de 2.5x10cm. A l’aide d’une douille unie de 10, dresser au centre le caramel beurre salé puis réserver au réfrigérateur 5 à 10 min. A la sortie, recouper le caramel à la taille de vos barres. Avec la couverture lactée toujours au point, tremper la moitié des barres dans la couverture.  Une fois refroidis, tremper l’autre moitié des barres dans la couverture et laisser refroidir à nouveau.