Recette de tropézienne caramel

Amandes bâtonnets caramélisées :

Dans une casserole, faire bouillir les 3/4 du sucre et l'eau puis verser sur les amandes bâtonnets et mélanger à la maryse. Ajouter le 1/4 de sucre restant et mélanger. Étaler sur une plaque munie d’un silpat et cuire à 160°C pendant 17 à 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

Brioche :

Au batteur, muni du crochet, mélanger 3 minutes à vitesse lente la préparation, l'eau et la levure. Continuer le pétrissage 10 minutes à vitesse moyenne puis incorporer le beurre coupé en petits dés et mélanger 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'au décollement de la pâte. Laisser reposer la pâte 30 minutes recouvert d’un torchon. Détailler les pâtons et bouler. Laisser les pâtons reposer 15 minutes. Bouler une deuxième fois puis étaler au rouleau de manière à obtenir un disque de 18 cms de diamètre. Déposer dans des cercles graissés de 18 cms de diamètre puis dorer une première fois. Laisser la pâte pousser pendant environ 1 h 30 à 2h puis dorer une seconde fois et parsemer d’amandes caramélisées. Cuire à 150°C environ 20 minutes. Décercler à la sortie du four puis laisser refroidir.

Crème pâtissière caramel :

Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue sur toute la longueur puis grattée. Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec les 4/5 du sucre puis décuire avec le lait chaud. Dans un récipient, blanchir les jaunes et le sucre restant puis ajouter la maïzena. Délayer le mélange avec la moitié du lait chaud et retirer la gousse de vanille. Reverser dans l’autre moitié du lait chaud puis cuire jusqu’à ébullition sans s’arrêter de mélanger au fouet. Incorporer le beurre. Débarrasser la crème pâtissière et la faire refroidir en filmant au contact.

Crème diplomate caramel :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Monter la crème à texture mousseuse. Fouetter la crème pâtissière caramel. Faire fondre la gélatine puis délayer avec une petite partie de crème pâtissière caramel. Reverser dans l’autre partie de crème caramel puis mélanger. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

Montage :

Couper la brioche en deux. A l’aide d’une poche, munie d’une grosse douille unie, dresser de belles boules de crème caramel. Recouvrir avec la deuxième épaisseur de brioche. Saupoudrer avec du sucre glace spécial décor.