Recette de gâteau chocolat fruits rouges - Inspiration Aladdin

Streusel amande : 

Préchauffer le four à 155°C. Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 4 millimètres. Détailler 5 cercles de 7 centimètres de diamètre et 5 de 4 centimètres de diamètre. Déposer les ronds sur une feuille silpain et cuire à 155°C pendant 15-20 minutes. Réserver pour le montage.

Génoise chocolat : 

Mélanger au batteur, à l’aide du fouet, la préparation, les œufs, l’eau et la poudre de cacao pendant 2 minutes en vitesse lente et 8 minutes en grande vitesse. Sur une plaque munie d’une feuille, étaler régulièrement la génoise dans un cadre 40 X 30 centimètres. Une fois refroidie, détailler 10 cercles de 7 centimètres de diamètre et 5 cercles de 4 centimètres de diamètre.

Confit fruits rouges :

Dans une casserole, chauffer la purée de fruits rouges. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Couler dans des flexipan demi-sphères de 4 centimètres de diamètre, 5 x 15 g de confit et disposer sur chaque demi-sphère un rond de génoise chocolat de 4 centimètres de diamètre puis congeler. Réserver le reste au réfrigérateur dans un bol filmé au contact.

Mousse gianduja : 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Dans une casserole, faire bouillir le lait et incorporer la gélatine hydratée. Verser sur le gianduja et mélanger puis mixer. A 33°C incorporer délicatement la crème montée mousseuse.

Montage et finitions :

Montage 1 :

Dans le moule torsades, dresser à la moitié des moules, de la mousse gianduja puis chemiser. Déposer l’insert congelé confit/biscuit chocolat et recouvrir de mousse gianduja et terminer par le streusel amande de 4 centimètres de diamètre. Congeler.

Montage 2 :

Dans des cercles inox de 7 centimètres de diamètre et 4.5 centimètres de hauteur, déposer le streusel amande de 7 centimètres de diamètre. Dresser 30 g de confit et déposer un disque de biscuit chocolat de 7 cm de diamètre. Dresser à nouveau 30 g de confit et fermer avec un autre disque de biscuit chocolat. Congeler.

Finitions :

Démouler les cercle inox de 7 centimètres de diamètre, étaler finement la pâte à sucre bleu azur et recouvrir entièrement le gâteau en évitant un maximum les plis. Retirer les entremets gianduja du moule torsades et pulvériser entièrement de velours blanc, parsemer de poudre or puis déposer sur les gâteaux recouverts de pâte à sucre bleu.