Recette d'entremet passion mangue

Le streusel cream cheese (150 g/cercle) :

A la feuille, au batteur, mélanger tous les ingrédients ensemble. Répartir le mélange bien sableux dans des cercles de 16 cm de diamètre et presser légèrement dessus sans trop écraser. Cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.

Le croustillant passion (80 g/cercle) :

Ramollir le croustillant passion au micro-ondes puis à l’aide d’une palette, étaler une fine couche de croustillant sur le streusel cream cheese cuit puis congeler.

Le confit mangue-abricot (200 g/cercle) :

Dans une casserole, chauffer le coulis mangue abricot et les dés de mangue. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Couler 200 g de confit dans des cercles de 14 cm de diamètre puis congeler.

La mousse cream cheese vanille :

Hydrater la gélatine avec l'’eau froide. Cuire l’eau et le sucre à 118°C et verser sur les œufs déjà battus, monter jusqu’à complet refroidissement. Faire fondre au four micro-ondes la gélatine préalablement hydratée et l’incorporer à la pâte a bombe. Fendre en 2 la gousse et incorporer les grains sur le cream cheese, le détendre avec la pâte à bombe . Une fois la pâte à bombe totalement mélangée avec le cream cheese, incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse.

Montage et finitions :

Étaler une fine couche de nappage neutre, retirer le rhodoïd et protéger le confit. Pulvériser de spray velours rouge autour de l'entremet. Disposer harmonieusement les cratères en chocolat de tailles différentes sur l'entremet.