Recette d'entremet framboise chocolat

Sablé :

A la feuille au batteur, sabler la préparation et le beurre. Ajouter l’œuf. Pétrir sans corser. Filmer puis réserver au réfrigérateur minimum 2 h. Étaler à 3mm d’épaisseur et poser à plat sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Sablé reconstitué :

Au batteur, muni de la feuille, mélanger à petite vitesse le biscuit de manière à le broyer grossièrement. Ajouter les noisettes hachées. Fondre la couverture Mexique et le beurre de cacao à 35°C puis ajouter la pâte de noisette et le praliné. Rassembler les deux masses puis mélanger. Dresser cette masse dans un cercle de 16 cm de diamètre avec au centre un cercle de 7 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur pour le montage.

Confit framboise :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole, chauffer le coulis framboise. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 1 minute. Verser sur la masse gélatine, mixer et couler dans un moule savarin de 16 cm de diamètre puis congeler.

Mousse chocolat Mexique :

Monter la crème mousseuse. Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 118°C. Verser en filet sur les jaunes et l’œuf puis monter au batteur muni du fouet à grande vitesse jusqu’à refroidissement. Chauffer la couverture à 50°C et verser une petite partie de l’appareil à bombe dedans. Verser sur le reste d’appareil à bombe puis incorporer en plusieurs fois et délicatement la crème montée mousseuse.

Glaçage miroir noir rougi :

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur la couverture Mexique et le colorant. Mixer puis laisser bien prendre au réfrigérateur. Chauffer le glaçage à 40°C puis l’appliquer à 32°C.

Montage :

Dans un moule savarin de 18 cm de diamètre, chemiser les parois du moule de mousse Mexique puis déposer l’insert framboise. Garnir à nouveau de mousse Mexique puis disposer la couronne de sablé reconstitué. Congeler.

Finition :

Démouler la couronne. La glacer entièrement avec le glaçage miroir noir rougi et coller tout autour de la couronne une fine couche de feuilletine décor. Déposer la couronne sur un rond or de 20 cm de diamètre. Décorer avec des branches de couverture cristallisée et dressée dans du cacao poudre.