Recette d'entremet cassis noisette

Streusel noisette (130 g/entremet) :

Á la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble. Répartir le mélange bien sableux dans des cercles de 16 centimètres de diamètre et presser légèrement dessus sans trop écraser. Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Biscuit noisette cassis (pour une feuille 40 x 60 cm) :

Disposer la poudre de noisette dans une cuve de batteur munie de la feuille. Cuire l’eau et le sucre à 110°C et verser le sucre cuit sur la poudre de noisette. Faire tourner une minute puis ajouter le sucre inverti. Ajouter progressivement les œufs à la pâte de noisette, retirer la feuille et mettre le fouet. Émulsionner le tout. Ajouter le sel et la farine tamisée avec la levure chimique. Terminer en ajoutant le beurre fondu tiède en première vitesse. Dresser 1200 g sur une plaque avec une feuille sulfurisée. Parsemer de grains de cassis. Cuire à 170°C au four ventilé pendant environ 12 à 14 minutes.

Crémeux cassis :

Hydrater la gélatine avec l’eau d'hydratation. Porter à ébullition la purée de cassis, la crème et le lait. Verser les liquides bouillants sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, et remettre le tout en casserole puis cuire à 85°C. Incorporer la gélatine puis chinoiser. Couler 200 g de crémeux dans des cercles de 16 cm de diamètre. Surgeler.

Meringue italienne glucosée :

Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs bien mousseux puis ajouter le glucose bouillant. Monter jusqu’au refroidissement complet.

Crème mascarpone vanille :

Dans une casserole, chauffer le lait et l’extrait de vanille tahitensis. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre, remettre le tout en casserole et cuire à 85°C. Chinoiser puis refroidir rapidement à 5°C. Au batteur, à l’aide du fouet, monter la crème anglaise bien froide avec le mascarpone. Ajouter la masse gélatine préalablement hydratée et enfin la meringue glucosée.

Glaçage chocolat miroir rouge :

Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture ivoire et le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain, chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

Montage et finitions :

Disposer des cercles sur plaque avec feuille de cuisson. Disposer une bande de rhodoïd. Chemiser les cercles de crème mascarpone vanille et disposer le streusel noisette. Ajouter un peu de crème mascarpone de manière à coller le biscuit noisette cassis. Garnir à mi-hauteur de crème puis disposer l’insert crémeux cassis. Lisser le cercle de crème puis congeler. Décercler et glacer avec le glaçage rouge.

Vous pouvez décorer avec par exemple une bande de chocolat cristallisé et coloré bleu et une blanche puis en déposant 2 macarons et une feuille argent.