Recette d'entremet framboise vanille tonka forme coeur

Streuzel aux noisettes :

Préchauffer le four à 180°C. Au batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’un sable grossier. Répartir de façon régulière le streuzel dans les cadres à tarte carrés de 18x18 cm et le pulvériser d’eau pour assurer une cohésion parfaite à la cuisson. Retirer les cadres et cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. A mi-cuisson, couper en 4 chaque carré de streuzel et finir la cuisson. La couleur doit être blonde chaude.

Compotée framboise :

Dans une casserole, chauffer le coulis framboise. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Verser dans des moules silicones cœur de 65 mm de diamètre et congeler.

Bavaroise vanille tonka :

Dans une casserole mettre la crème, la fève de tonka râpée et la vanille liquide puis donner un léger bouillon. Filmer au contact et laisser infuser minimum 4h (le mieux une nuit). Refaire chauffer la crème et cuire à l’anglaise (85°C) avec les jaunes et le sucre préalablement blanchis puis chinoiser. Filmer au contact et refroidir au réfrigérateur. Hydrater la gélatine avec l’eau froide au moins 15 minutes. Verser ¼ de la crème anglaise vanille/tonka avec la gélatine hydratée et chauffer au micro-ondes jusqu’à ce que la gélatine soit fondue puis verser avec le reste de crème anglaise vanille/tonka froide. Incorporer délicatement la crème montée mousseuse.

Montage :

Dans des moules silicones de 65 mm de diamètre, dresser un peu de bavaroise vanille/tonka et incorporer la compotée de framboise congelée puis verser une nouvelle fois de la bavaroise vanille/tonka puis congeler. Une fois les cœurs congelés, les pulvériser avec un spray velours rouge et les déposer sur les carrés de streuzel. Laisser décongeler au réfrigérateur.