Recette de St Honoré

La pâte sablée amande :

Au batteur muni d'une feuille, mélanger la farine, le beurre et le sel jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Incorporer le reste des ingrédients et pétrir sans corser. Envelopper la pâte dans un film étirable et réserver la pâte 2 heures minimum au réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau à 3 millimètres d’épaisseur puis foncer des cercles inox de 7 centimètres de diamètre. Cuire au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

La pâte à choux :

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du batteur munie de la feuille. A vitesse lente, ajouter les ¾ des œufs, incorporer en une seule fois et le reste ensuite. La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. A l’aide d’une poche munie d’une douille de diamètre 12 millimètres, dresser des boules d’environ 3 centimètres de diamètre. Poser dessus le disque de sablage vanille et cuire à 190°C pendant environ 35 à 40 minutes. 

Le sablage vanille :

Mélanger tous les ingrédients à la feuille, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler le sablage au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson à environ 2 millimètres d’épaisseur. A l’aide d’un découpoir rond uni de diamètre 3 centimètres, découper 36 cercles puis réserver au congélateur. Déposer sur la pâte à choux.

La crème mangue :

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la purée de mangue. Dans un autre récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la préparation garniture pâtissière. A ébullition de la purée, verser une petite partie sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque. Filmer au contact puis refroidir rapidement et stocker au réfrigérateur.

Ganache montée Papouasie :

Dans une casserole, faire bouillir la petite portion de crème et le glucose. Verser le mélange bouillant lentement sur la couverture lactée origine Papouasie, en mélangeant au centre pour créer un noyau élastique. Incorporer la deuxième partie de crème liquide, froide, doucement tout en gardant le noyau. Mixer puis laisser cristalliser au frais 4 heures ou mieux une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour la travailler à la poche.

Décor :

Colorer la pâte d’amande en jaune et l’étaler finement entre deux feuilles plastique. Découper des cercles de 3 centimètres de diamètre et les déposer sur les choux garnis. Donner un léger coup de pinceau sur les cercles avec le gel neutre de manière à les faire briller.

Le croustillant passion :

Ramollir au micro-ondes le croustillant avant utilisation.

Montage :

Étaler une fine couche de croustillant dans le fond des tartelettes sablées. Garnir les trois petits choux de crème mangue et répartir le reste de crème au-dessus du croustillant. Déposer les choux en triangle sur les tartelettes. Dresser entre les choux, la ganache montée Papouasie à l’aide d’une douille petit four 14. Terminer avec un carré de couverture lactée cristallisée.