Recette de Paris-Brest revisité

Recette de Paris-Brest revisité

Redécouvrez la célèbre recette du Paris-Brest avec cette jolie revisite.


Préparation
01h30
Cuisson
40 min
Paris-Brest
Niveau
Moyen
Ingrédients

Pâte à choux :

Croustillant praliné :

Crème pâtissière :

Sablage vanille :

Mélanger tous les ingrédients à la feuille, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler le sablage au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson à environ 2 millimètres d’épaisseur. A l’aide d’un découpoir rond uni de diamètre 3 centimètres, découper les cercles (en prévoir 4 par Paris-Brest) puis réserver au congélateur. 

Pâte à choux :

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du batteur muni de la feuille. A vitesse lente, ajouter les ¾ des œufs incorporés en une seule fois et le reste ensuite. La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 12 millimètres de diamètre, dresser quatre boules d'environ 3 centimètres de diamètre collées entre elles pour réaliser un éclair. Poser de même 4 disques de sablage vanille et cuire à 190°C pendant environ 35 à 40 minutes. 

Croustillant praliné :

Ramollir le pralin au micro-ondes. A l’aide d’une spatule, étaler régulièrement un rectangle de 11x18 centimètres. Pré-détailler des bandes de 11x1.5 centimètres puis congeler.

Crème pâtissière :

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre. Dans un autre récipient, blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre moitié de sucre puis ajouter la poudre à crème. A ébullition du lait, verser une petite partie sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole. Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant vivement à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre puis débarrasser sur une plaque. Filmer au contact, refroidir rapidement et stocker au réfrigérateur.

Crème Paris Brest :

Au batteur, muni du fouet, monter le praliné ramolli avec le beurre pommade et la pâte de noisette. Ajouter la crème pâtissière préalablement lissée puis monter. On doit obtenir une crème lisse, légère et homogène.

Montage et finitions :

Couper au couteau scie les Paris-Brest dans le sens de la longueur. Garnir d'un trait de crème Paris-Brest avec une poche munie d’une douille petit four 14. Déposer une bande de croustillant et dresser 4 rosaces de crème dans les cavités. Parsemer de noisettes hachées caramélisées. Disposer le couvercle préalablement saupoudré de sucre glace spécial décor. Déposer un carré de couverture lactée cristallisée sur le bout de l’éclair.

Un conseil de
chef

chef

Pour la cuisson de la pâte à choux, dès l’enfournement, la buée doit être contenue pour favoriser le développement. Aussitôt que celui-ci est constaté, laisser la buée s’échapper sinon il y a un risque de craquement de la pâte à choux.