Recette de noix charentaise

Pâte à choux :

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine au fouet. Remettre la casserole sur le feu moyen et remuer à la spatule afin de dessécher légèrement la préparation. Verser l’ensemble dans un récipient et incorporer les œufs petit à petit. Pocher à l’aide d’une poche munie d’une douille de 12mm sur une feuille de papier sulfurisé. Dorer puis, à l’aide d’une fourchette, réaliser un cadriage. Cuire à 170°C pendant 30 minutes environ jusqu’à coloration blonde des choux.

Crème pâtissière praliné :

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un récipient, blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la maïzena. Délayer le mélange avec la moitié du lait chaud. Reverser dans l’autre moitié du lait chaud puis cuire jusqu’à ébullition sans s’arrêter de mélanger au fouet. Incorporer le beurre et le praliné. Débarrasser la crème pâtissière et la faire refroidir en filmant au contact.

Montage :

Au batteur ou au fouet, fouetter la crème pâtissière praliné puis à l’aide d’une poche garnir les choux. Au bain-marie, faire fondre la couverture noire puis tremper les choux garnis. Déposer un cerneaux de noix au-dessus et stocker au réfrigérateur.