Recette de choux framboise et rose

Recette de choux framboise et rose

Innovez avec cette recette parfumée de choux et son sablé amande !


Préparation
01h30
Cuisson
45 min
Barrettes
Niveau
Moyen

Pâte sablée aux amandes :

Au batteur, muni de la feuille, mélanger le beurre mou, la farine, le sel, la poudre d'amande et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter les œufs préalablement battus puis mélanger sans corser. Filmer la pâte au contact puis réserver au réfrigérateur minimum 2 h avant utilisation. Étaler la pâte sablée amande à une épaisseur de 3 millimètres et découper des rectangles de 11 centimètres de longueur et 4 centimètres de largeur. Réserver au réfrigérateur 2 heures et cuire sur feuille Silpain à 160°C pendant 15-20 minutes.

Sablage vanille :

Mélanger tous les ingrédients à la feuille, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur à 5°C. Étaler le sablage au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson à environ 2-3 millimètres et à l’aide d’un découpoir uni de 2 centimètres, découper 36 cercles puis les passer au congélateur.

Pâte à choux :

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre sur le feu. Dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du batteur muni de la feuille. A vitesse lente, ajouter les ¾ des œufs incorporés en une seule fois et le reste ensuite. La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. A l’aide d’une poche, munie d’une douille de diamètre 10 millimètres, dresser des boules d’environ 2 centimètres de diamètre. Poser dessus le disque de sablage vanille et cuire à 190°C pendant environ 35 à 40 minutes. Dès l’enfournement, la buée est fermée pour favoriser le développement. Aussitôt que celui-ci est constaté, laisser la buée s’échapper car elle occasionne un craquement de la pâte à choux. 

Crème pâtissière à la rose :

Au  batteur, mélanger la garniture pâtissière et l'eau froide 1 minute à vitesse lente et 3 minutes à vitesse moyenne. Incorporer l’arôme à la rose et filmer au contact, réserver au réfrigérateur.

Confit framboise :

Dans une casserole, chauffer la purée de framboise. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur dans un bol filmé au contact.

Décor :

Mélanger la pâte d'amande blanche avec les différents colorants pour obtenir 3 pâtes d'amandes différentes (bleue, blanche et rouge). Étaler finement les pâtes d’amande et à l’aide d’un découpoir uni de 3 cm de diamètre, découper 12 cercles de chaque couleurs  

Montage et finitions :

Percer les petits choux par le dessous et garnir à l’aide d’une poche de crème pâtissière à la rose puis de confit framboise. Déposer 3 choux sur toute la longueur de la barre en pâte sablée. Disposer un disque de pâte d’amande de chaque couleur de manière à représenter par exemple le drapeau de la France par exemple. Terminer par passer un léger coup de pinceau de spray miroir neutre sur les disques de pâte d’amande de manière à la faire briller.