Recette d'oeufs de Pâques lait ruby - taille moyenne
Fêtez Pâques avec ces jolis œufs au lait et leur décoration rose.
Faire fondre la couverture lactée à 35-40°C. A 34°C, incorporer le beurre de cacao mycryo (1% de la masse chocolat soit par exemple 5g pour 500g).
A 30-31°C, passer une fine couche de couverture au pinceau bien sec à l’intérieur des moules. Laisser cristalliser et durcir le chocolat de couverture puis araser le chocolat. Pour la deuxième couche, venir remplir les moules de couverture à la louche. Tapoter puis retourner en tapotant légèrement le moule de manière à enlever l’excédent de couverture. Araser le surplus de chocolat. Appuyer les moules sur une plaque et une feuille de papier sulfurisé. Après la prise totale au réfrigérateur, démouler vos œufs.
Faire fondre la couverture ruby à 35-40°C. A 34°C, incorporer le beurre de cacao mycryo (1% de la masse chocolat). A 30-31°C , à l’aide d’une poche, dresser des traits fins de couverture sur les demi-œufs en couverture lactée et laisser cristalliser.
Avec une plaque chaude, coller deux demi-œufs ensemble et laisser durcir.
Un
conseil de
chef
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