Recette de nougat de Montélimar

Verser les fruits secs (amandes, noisettes et pistaches) sur une plaque de cuisson et cuire à 150°C pendant 15 minutes de manière à les torréfier.

Préparer un cadre extensible de 32 x 23 centimètres et le graisser.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une feuille azyme striée et déposer le cadre dessus.

Dans une casserole, cuire le miel à 121°C.

Parallèlement, dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre (la grande quantité) et le glucose à 152°C.

Au batteur, muni du fouet, monter les blancs et les serrer avec le sucre restant.

Une fois le miel à température, le verser en filet sur les blancs serrés avec le sucre et remettre le batteur à vitesse rapide.

Verser le sucre cuit à 152°C en filet sur les blancs et battre à vitesse rapide 1 minute.

Retirer le fouet du batteur et mettre la feuille.

Remettre le batteur à tourner à vitesse lente et verser le beurre de cacao fondu et les fruits secs tièdes.

Mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de matières grasses.

Verser le mélange dans le cadre et étaler le nougat à l’aide d’une petite spatule coudée sur toute la surface.

Prendre la seconde feuille azyme et la poser sur le nougat. Bien aplatir de manière à faire adhérer le nougat sur la feuille azyme.

Laisser durcir au frigo une nuit.

Le lendemain, retirer le cadre et laisser revenir à température ambiante 15-20 minutes.

Couper des lanières ou des cubes au couteau.