Recette de guimauves vanille ou fraise

Guimauve vanille fraise :

Hydrater la gélatine dans l’eau froide d’hydratation. Dans une casserole, cuire l’eau, le glucose et le sucre à 130°C. Lorsque le sucre atteint la température de 115°C, commencer à monter les blancs au batteur muni du fouet à vitesse moyenne. Décuire le sucre avec la gélatine hydratée et verser en filet sur les blancs d’œufs montés. Monter à grande vitesse jusqu’à ce que la température descende à 35-40°C. Incorporer l’extrait de vanille (si vous souhaitez des guimauves à la fraise, rajouter également le colorant rouge et l’arôme fraise en même temps que l’extrait de vanille) . Sur une plaque munie d’une feuille sulfurisée légèrement graissée avec de l’huile, dresser et lisser la guimauve dans un carré inox de 20 x 20 centimètres et 2 centimètres de hauteur puis laisser refroidir. Il est possible de dresser la guimauve à la poche munie de la douille de votre choix. 

Enrobage guimauve :

Tamiser ensemble la fécule et le sucre glace. Réserver.

Montage et finition :

Retirer le carré inox et parsemer entièrement sur les deux faces de mélange fécule/sucre glace. Couper des cubes de 3 x 3 centimètres et les rouler dans le mélange fécule/sucre glace.