Recette de coeurs ruby praliné
Ces jolis bonbons en forme de cœur allieront gourmandise et douceur !
L'enrobage :
Faire fondre la couverture à 35-40°C. A 34°C, incorporer le beurre de cacao mycryo. Utiliser à 30-31°C.
La garniture pralinée :
Faire fondre doucement la couverture lactée. Introduire le praliné et laisser cristalliser. Réserver dans une poche.
Montage et finition :
Nettoyer le moule avec du coton. A l’aide d’une louche, venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes. Tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air à l’aide du manche de votre spatule. Retourner le moule à l’horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible. Lisser méticuleusement à l’aide de la spatule et déposer sur une feuille de papier cuisson. Laisser 5 minutes au réfrigérateur. Lisser de nouveau avec la spatule. Garnir de praliné jusqu’à 2 millimètres du bord. Verser à nouveau à la louche de la couverture ruby tempérée pour obturer. Racler le surplus à l’aide d’une spatule. Laisser cristalliser la couverture quelques minutes au réfrigérateur ou quelques heures dans une pièce fraîche (18°C). Retourner la plaque et tapoter légèrement si besoin de manière à démouler les bonbons.