Recette de biscuits chocolat caramel

Pâte shortbread :

Aplatir la fleur de sel au rouleau. Au batteur, muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Incorporer la fleur de sel puis terminer par la farine. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer puis réserver au réfrigérateur minimum 3 heures avant utilisation.

Caramel beurre salé :

Mélanger 1/8 ème de sucre avec la pectine NH et l’incorporer dans la crème UHT 35% MG. Porter la crème à ébullition. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le reste de sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec la crème chaude et refroidir à 45°C. Incorporer le beurre demi-sel et la fleur de sel et mixer.

Montage et finitions :

Au rouleau, étaler la pâte shortbread à une épaisseur de 4 millimètres. Détailler 12 rectangles de 10 centimètres de longueur et 5 centimètres de largeur puis 24 bandes de 10 centimètres de longueur et 1 centimètre de largeur. Au pinceau, mouiller chaque extrémité des rectangles de 10 x 5 centimètres et venir coller une bande de 10 x 1 centimètre. Cuire sur une plaque munie d’une feuille silpain à 160°C pendant 15-20 minutes. Laisser refroidir. Dresser au centre des barres 20 g de caramel au beurre salé et laisser au réfrigérateur 30 minutes. Fondre la couverture lactée et à l’aide d’une poche, couvrir de couverture le caramel beurre salé sans aller sur les bords. Parsemer de céréales croustillantes 3 chocolats et stocker au réfrigérateur.