Recette de verrines chocolat caramel - Pâques

Mousse lactée caramel :

Bouillir le lait et verser sur la couverture lactée caramel préalablement fondue à 40°C puis mélanger. A 35°C, incorporer délicatement la crème montée.

Crumble chocolat :

Au batteur, muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur de 3 millimètres. Cuire au four à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir et réserver pour le montage.

Oreilles de lapin :

Faire fondre les couvertures séparément à 35-40°C. A 34°C incorporer 1% du poids de couverture en beurre de cacao mycryo. Utiliser à 30-31°C. Étaler une fine couche de couverture lactée caramel sur une feuille guitare. Laisser légèrement cristalliser et détailler des oreilles de lapin. Laisser complètement cristalliser. Réaliser la même étape avec la couverture ruby en détaillant des oreilles plus petites. Coller les oreilles ruby sur les oreilles caramel.

Montage :

Dans chaque verrine et à l’aide d’une poche, dresser 30 g de mousse lactée caramel. Déposer 12 g de crispearls 3 chocolats. Broyer le crumble chocolat cuit et remplir le pot en bombant légèrement. Déposer deux oreilles de lapin en couverture.