Recette de trompe l'oeil : Le poisson pané

Crème allégée tonka :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide d’hydratation. Dans une casserole, chauffer le lait, l’extrait de vanille et la demi-fève de tonka grattée et laisser infuser 10 minutes. Chauffer le lait avec la gélatine hydratée et verser sur la couverture chocolat blanc satin fondue. A 28°C, incorporer délicatement la crème fouettée mousseuse. Dresser dans des moules flexipan mini cake x 12 de 79x29H30 millimètres. Congeler.

Streusel : 

Au batteur, muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler à environ 3 millimètres entre deux feuilles. Cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Réserver pour la finition.

Crème citron :

Dans un cul de poule, mélanger le sucre, le jus de citron et les œufs. Pocher au bain marie à 85°C. Ajouter le zeste de citron et verser sur la couverture blanc satin et le beurre de cacao. Mixer puis filmer et réserver pour le montage.

Montage :

Broyer le streusel de manière à obtenir des miettes. Démouler les barres de crème allégée tonka et, au pinceau, déposer une fine couche de spray neutre sur toutes les faces de la barre puis enrober chaque face de miettes de streusel. Déposer dans une assiette et décorer harmonieusement l’assiette avec le coulis fraise et la crème citron.