Recette de religieuses pistache

Pâte à choux :

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du batteur munie de la feuille. A vitesse lente, ajouter les ¾ des œufs incorporés en une seule fois et le reste ensuite. La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. A l’aide d’une poche, munie d’une douille de diamètre PF 20 millimètres, dresser des boules d’environ 6 centimètres de diamètre et à l’aide d’une douille unie de 8 millimètres dresser des petites boules de 3 centimètres de diamètre. Cuire à 190°C pendant environ 35 à 40 minutes. Dès l’enfournement, la buée est fermée pour favoriser le développement. Aussitôt que celui-ci est constaté, laisser la buée s’échapper car elle occasionne un craquement de la pâte à choux.

Croustillant pistache :

Faire ramollir le croustillant pistache puis étaler sur environ 2 millimètres sur une feuille de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur. A l’aide d’un emporte-pièce de 4 centimètres de diamètre, détailler autant de ronds que de religieuses souhaitées. Réserver pour le montage.

Crème diplomate pistache :

Au  batteur, mélanger la préparation crème pâtissière et l'eau froide à vitesse lente et 3 minutes à vitesse moyenne. Incorporer la pâte de pistache puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Décor :

Mélanger la pâte d’amande et le colorant vert. Étaler finement au rouleau et à l’aide d’emporte-pièce, découper autant de cercles de 5 centimètres de diamètre que de religieuses souhaitées et autant de cercles de 3 centimètres de diamètre que de religieuses souhaitées. 

Montage et finitions :

Couper le haut des gros choux, dresser de la crème diplomate pistache puis déposer le disque de croustillant pistache. Disposer une griottine dans chaque corps de religieuse puis garnir de diplomate pistache et refermer. Déposer un disque de pâte d’amande verte de 5 centimètres de diamètre. Au pinceau, napper la pâte d’amande avec le nappage neutre de manière à la faire briller. Pour les têtes des religieuses, percer les choux sur le dessous puis garnir de crème diplomate pistache. Déposer un disque de pâte d’amande verte de 3 centimètres de diamètre et le faire briller de la même manière avec le nappage neutre. Poser la tête de religieuse sur le corps et déposer un décor en couverture noire cristallisée. (cravate, nœud papillon, moustache, …)