Recette de religieuses aux 2 chocolats - Pâques

Recette de religieuses aux 2 chocolats - Pâques

Apportez une touche de gourmandise à vos repas de Pâques avec ces jolies religieuses !


Préparation
50 min
Cuisson
40 min
Religieuses
Niveau
Moyen

Pâte à choux : 

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre sur le feu puis dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du batteur munie de la feuille. A vitesse lente, ajouter les ¾ des œufs incorporés en une seule fois et le reste ensuite. La pâte fait un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. A l’aide d’une poche, munie d’une douille de diamètre PF 20 millimètres, dresser des boules d’environ 6 centimètres de diamètre et à l’aide d’une douille unie de 8 millimètres dresser des petites boules de 3 centimètres de diamètre. Cuire à 190°C pendant environ 35 à 40 minutes. Dès l’enfournement, la buée est fermée pour favoriser le développement. Aussitôt que celui-ci est constaté, laisser la buée s’échapper car elle occasionne un craquement de la pâte à choux.

Crémeux aux deux chocolats :

Dans une casserole, chauffer la crème. Dans un récipient, mélanger sans blanchir les jaunes et le sucre. Délayer le mélange avec la moitié de la crème chaude. Reverser le mélange dans le reste de crème chaude puis cuire à 85°C. Verser sur les couvertures puis mixer. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Fondant chocolat au lait :

Fondre la couverture lactée au micro-ondes ou au bain-marie. Chauffer le fondant à 40°C et ajouter la couverture fondue. Ajuster la texture avec de l’eau.

Décor :

Faire fondre les couvertures séparément à 35-40°C. A 34°C incorporer 1% du poids de couverture en beurre de cacao mycryo. Utiliser à 30-31°C pour les couvertures ruby et lactée supérieur, 28-29°C pour la couverture chocolat blanc satin et 31-32°C pour la couverture noire. Étaler une fine couche de couverture lactée une feuille guitare. Laisser légèrement cristalliser et détailler des oreilles de lapin. Laisser complètement cristalliser. Réaliser la même étape avec la couverture ruby en détaillant des oreilles plus petites. Coller les oreilles lactées et ruby. Dresser à l’aide d’une poche, la couverture ivoire mise au point sur un rhodoïd. Former deux boules collées entre elles et de tailles différentes de manière à faire les yeux puis laisser cristalliser. Avec la couverture noire mise au point, venir déposer de toutes petites boules sur la couverture ivoire cristallisée de manière à obtenir les pupilles puis laisser cristalliser.

Montage et finition :

A l’aide d’une douille, percer les choux par le dessous. En vous munissant d’une poche et d’une douille unie de 10 millimètres de diamètre, garnir les choux de crémeux aux deux chocolat. Glacer les choux avec le fondant lait au point. Déposer les têtes de religieuses sur chaque corps. Ajouter les oreilles de lapin et les yeux sur les têtes de religieuses.

 

Un conseil de
chef

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Découvrez comment décorer votre lapin avec les couverture en vous aidant de notre vidéo de personnage tout choco, disponible sur notre chaîne Youtube !