Recette de personnage en chocolat

Cœur noisette :

Mélanger le crémeux noisette avec les noisettes hachées puis garnir des demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.

Mousse allégée Mexique :

Monter la crème jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. Faire chauffer le lait puis intégrer la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat origine Mexique et mélanger au centre puis mixer. A 35°C, incorporer délicatement et en plusieurs fois la crème fouettée mousseuse.

Dresser la mousse dans des moules œufs et chemiser. Coller deux demi-sphères de crémeux noisette entre elles et déposer au centre de la mousse. Remplir la deuxième partie de l’œuf avec le reste de la mousse. Tapoter et congeler.

Glaçage Mexique :

Démouler les œufs et remettre au congélateur. Fondre la couverture à 40°C puis ajouter l'huile de pépins de raisins. A 35°C, verser le glaçage dans un récipient haut. Piquer les œufs congelés au centre, et les tremper dans le glaçage puis les déposer sur une grille recouverte de papier cuisson. Enlever les piques et recongeler. 

Décors :

Fondre la couverture ivoire. A 34°C, incorporer le beurre de cacao mycryo (1% de la masse chocolat soit par exemple 2.5g de cacao pour 250g de chocolat) puis laisser refroidir à 29°C. Sur un rhodoïd, dresser à la poche deux petites boules collées entre elles et de tailles différentes (faire plusieurs paires pour les yeux). Puis laisser cristalliser.

De la même façon, fondre la couverture ruby et à 34°C, incorporer 1% de beurre de cacao mycryo. A 30°C, dresser des demi-sphères de 3 cm de diamètre. Tapoter, retourner le moule et araser puis déposer sur une feuille de papier cuisson. Après quelques minutes, araser de nouveau et laisser cristalliser. 

A nouveau, fondre la couverture extra-bitter et à 34°C, incorporer 1% de beurre de cacao mycryo. A 31°C, dresser sur les yeux en chocolat blanc, de petites boules pour réaliser les pupilles. Dresser ensuite des demi-sphères de 4 cm de diamètre. Comme pour la couverture ruby, tapoter puis retourner le moule et araser deux fois. Sur une feuille guitare, étaler la couverture et laisser cristalliser légèrement. Détailler des disques de 5 cm de diamètre puis évider avec un disque de 3 cm de diamètre. Recouvrir d'une feuille et d'une plaque et laisser cristalliser.

Fondre la couverture lactée à 45°C et sur une plaque congelée, dresser des traits fins sur toute la longueur de manière à réaliser un choc thermique. Regrouper les traits et former un nid. 

Montage :

Poser le nid puis disposer au centre l’œuf. Retirer le centre des disques et venir coller une demi-sphère dessus pour obtenir un chapeau. De la même façon, coller deux demi-sphères sur l’œuf pour réaliser les pieds. Avec de la couverture fondue, coller les yeux puis le nez en pâte d'amande. Terminer par les oreilles.