Recette de pavlovas fraise

La meringue :

Au batteur, à l’aide d’un fouet, mélanger la préparation et l’eau pendant une minute à petite vitesse. Corner la paroi de la cuve puis mélanger pendant environ 10 minutes à vitesse maximale. Incorporer délicatement le sucre glace à la spatule. Dresser à la poche munie d’une douille de 15mm de diamètre, sur un flexipan demi-sphère de 5 cm de diamètre retourné à l’envers, des boules de meringue, puis cuire au four à 90°C pendant environ 2 heures. Laisser refroidir.

Le confit de fraise :

Dans une casserole, chauffer le coulis fraise. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Réserver dans un bol et filmer au contact.

La chantilly fraise :

Hydrater la gélatine avec l’eau froide minimum 15 minutes. Verser le coulis fraise dans la crème liquide, le sucre et le colorant rouge. Chauffer ¼ de cette masse à 70°C et incorporer la masse de gélatine. S’assurer qu’elle soit bien diluée puis mélanger à la masse restante. Filmer au contact. Laisser reposer au réfrigérateur durant minimum 2 heures. Au batteur, à l’aide du fouet monter jusqu’à l’obtention d’une texture de chantilly à dresser.

Montage :

Imperméabiliser au pinceau le creux de la coque de meringue avec de la couverture fondue. A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée, dresser une rosace de chantilly fraise dans le creux de la meringue puis incorporer à la poche le confit de fraise au centre de la rosace. Recouvrir avec une autre rosace de chantilly fraise. Napper les fraises avec le nappage miroir puis venir planter le pic bambou par le dessus. Déposer sur la rosace en appuyant délicatement.