Recette d’oeuf à la coque en chocolat

Les œufs en chocolat :

Faire fondre la couverture extra-bitter à 35-40°C. A 34°C, incorporer le beurre de cacao mycryo (1% de la masse chocolat soit par exemple 2g de cacao pour 200g de chocolat). A 32°C, passer une fine couche de couverture dans le moule, avec un pinceau sec. Araser et laisser cristalliser.

Faire fondre la couverture ivoire à 35-40°C. A 34°C, incorporer 1% du beurre de cacao mycryo. Une fois la couverture à 28-29°C, remplir les moules, tapoter puis retourner. Tapoter de nouveau puis araser. 

Déposer les moules sur une plaque et réserver au réfrigérateur. Une fois les œufs cristallisés, les démouler puis les coller entre eux à l'aide d'une plaque chaude.

Le brownie : 

Hacher les noix de pécan et la couverture caramel. Monter les œufs au batteur puis incorporer le sucre en 3 fois de manière à obtenir un appareil à bombe. Faire fondre le beurre et ajouter la pâte de cacao ainsi que la couverture extra-bitter et mélanger. Intégrer la farine et mélanger. Incorporer délicatement à la maryse le mélange dans l'appareil à bombe. Pour finir, incorporer les morceaux de noix de pécan et de couverture caramel.

Couler dans un cadre inox de 20 cm et lisser. Cuire à 170°C pendant 15 à 20 minutes. A la sortie du four, décadrer le brownie et réserver pour le montage. 

Le coulis gélifié abricot :

Fondre la gélatine préalablement hydratée et mélanger avec un peu de coulis puis réintégrer dans le reste de coulis. Dresser dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre puis congeler.

Une fois congelées, coller deux demi-sphères entre elles de manière à obtenir une sphère.

La chantilly mascarpone : 

Au batteur, fouetter la crème, le mascarpone, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à l'obtention d'une chantilly. 

Montage : 

Découper le sommet de l’œuf. Préparer des cubes de brownie pécan caramel et déposer 10g dans le fond de l’œuf. Dresser la chantilly mascarpone et chemiser. Intégrer la sphère de coulis en appuyant légèrement puis la napper. 

Réaliser des mouillettes dans le reste de brownie pécan caramel.