Recette de meringue gianduja framboise

Meringue :

Dessiner 4 cercles de 18 centimètres de diamètre sur une feuille de cuisson. Verser les blancs d’œufs avec le sucre et chauffer au bain-marie à 50°C. Une fois le mélange à la bonne température, monter au batteur à l'aide du fouet jusqu'au refroidissement complet. Avec une douille de 8 millimètres de diamètre, dresser 4 disques de 18 centimètres de diamètre. Parsemer 2 disques de noisettes hachées caramélisées puis cuire à 90°C pendant 1h30 à 2h.

Crème diplomate gianduja :

Dans une casserole, verser la moitié du sucre puis ajouter le lait. Faire chauffer. Parallèlement, blanchir les jaunes avec le reste de sucre. Une fois blanchis, incorporer la poudre à crème et mélanger. Verser la moitié du lait bouillant et mélanger puis verser dans l'autre moitié de lait chaud. Cuire jusqu'à ébullition sans s'arrêter de mélanger au fouet. Retirer du feu, ajouter le beurre et terminer par le gianduja puis mélanger le tout. Verser la crème sur une plaque et filmer au contact puis réserver au réfrigérateur. En attendant que la crème gianduja refroidisse, monter la crème UHT jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Fouetter la crème gianduja froide puis incorporer délicatement la crème fouettée. 

Montage et finitions : 

Retourner les disques non parsemés. Dresser généreusement la crème diplomate gianduja à l'aide d'une douille de 15 milimètres en laissant 2 centimètres sur les bords. Disposer des framboises autour en laissant suffisamment de place pour dresser des petites boules de diplomate gianduja. Parsemer le centre de framboises. Dresser vos boules diplomate et remplir le centre. Déposer votre disque de meringue parsemé. Dresser au centre un dôme de crème et le recouvrir de framboises. Pour terminer, saupoudrer de sucre glace spécial décor.