Recette de petites citrouilles

Au batteur, muni de la feuille, sabler la préparation et le beurre coupé en cubes. Une fois sablé, ajouter les œufs battus puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans corser. Filmer puis réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 h. Étaler au rouleau à 6 mm d’épaisseur puis détailler des galettes avec un emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre. Cuire à 135°C pendant 30 minutes puis 5 minutes à 145°C.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et ajouter la gélatine hydratée.  Verser sur la couverture Mexique et mélanger. Ajouter la crème liquide et mixer. Dresser le crémeux dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre puis congeler.

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et ajouter la gélatine hydratée. Verser sur la couverture saveur orange. A 28°C, ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse. Garnir des demi-sphères de 5 cm de diamètre et chemiser à l’aide d’une palette. Incorporer au centre le crémeux chocolat puis recouvrir de mousse orange et lisser puis congeler.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir le lait et le glucose puis ajouter la gélatine hydratée. Verser sur la couverture fondue puis ajouter le colorant orange et mixer. Utiliser à 30-34°C.

Démouler les demi-sphères puis coller par 2 de manière à obtenir une boule et congeler. A l’aide du glaçage orange, glacer les sphères puis venir déposer les sphères sur un palet sablé. Étaler finement la pâte d’amande verte puis détailler de petites étoiles et les déposer au centre de la sphère. Réaliser les tiges également en pâte d’amande verte.