Recette de barre chocolat blanc fraise
Pour un dessert frais et gourmand, optez pour cette barre chocolat blanc fraise !
Biscuit joconde citron vert :
- 36G - Amandes poudre blanche
- 36G - Sucre glace
- 10G - Farine blanche T55 - 1,5kg
- 6G - Sucre cristallisé fin - 1kg
- 1 - Oeufs
- 8G - Beurre doux
- 0.5 - Zestes de citron vert
- 1 - Blancs d’œufs
Crémeux chocolat blanc caramélisé :
- 42G - Sucre cristallisé fin - 1kg
- 6G - Gélatine en poudre 200°B
- 186G - Crème UHT 35% MG
- 2 - Jaunes d’œufs
- 36G - Eau froide d'hydratation
- 112G - Chocolat blanc caramélisé (étape précédente)
- 186G - Lait entier
Confit de fraise :
Glaçage craquant aux noisettes :
- 250G - Chocolat blanc satin
- 70G - Noisettes hachées
- 20G - Huile de pépins de raisins
Biscuit joconde citron vert :
Au batteur, muni du fouet, monter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine avec l’oeuf et le demi zeste de citron vert. Monter les blancs d’oeufs et le sucre, incorporer dans le premier mélange puis ajouter le beurre fondu tiède. Étaler le biscuit dans un cercle inox carré de 20 cm sur plaque et une feuille de papier sulfurisé puis cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Chocolat blanc caramélisé :
Sur une plaque munie d’un silpat, cuire la couverture à 110°C au four environ 30-35 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Mélanger régulièrement pour qu’elle garde une couleur homogène. Réserver pour le crémeux chocolat blanc.
Crémeux chocolat blanc caramélisé :
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, réaliser une crème anglaise, bouillir le lait et la crème puis verser sur le mélange jaunes et sucre. Cuire le tout à 85°C. Verser sur le chocolat blanc caramélisé et la gélatine hydratée puis mixer. Réaliser un tambour à l’aide d’un film étirable avec un carré inox de 20 cm et de 4.5 cm de haut. Couler le crémeux chocolat blanc caramélisé dans le carré puis congeler.
Confit de fraise :
Dans une casserole, chauffer la purée de fraise avec la moitié du sucre. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine/reste de sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Réserver au réfrigérateur dans un bol filmé au contact. Une fois le confit de fraise refroidi, dans un batteur muni du fouet, retravailler le confit et venir l’étaler régulièrement sur le crémeux chocolat blanc caramélisé. Congeler.
Glaçage craquant aux noisettes :
Fondre le chocolat blanc à 40°C. Ajouter l’huile puis les noisettes hachées. Utiliser le glaçage à 35-36°C.
Montage :
Décercler le tambour cadre inox. Couper des rectangles de crémeux/confit de fraise de 3 cm de largeur sur 9 cm de longueur. Couper des rectangles de la même taille de biscuit joconde citron vert. Déposer un trait de chantilly sur chaque bande de biscuit. Retourner les bandes de crémeux/confit sur le côté afin que les deux bandes soient apparentes et venir les déposer sur les rectangles de biscuit puis congeler. Glacer le dessus avec du glaçage neutre. Réaliser un enrobage partiel avec le glaçage craquant aux noisettes (venir piquer les barres et les tremper dans le glaçage). Décorer de fraises fraîches.