Recette de bûche façon profiteroles pain d'épices

Pâte sablée aux amandes et pain d’épices :

Au batteur muni de la feuille, mélanger le beurre mou, la farine, la préparation, la poudre d’amande, le sel, et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter les œufs préalablement battus puis mélanger sans corser. Filmer la pâte au contact puis réserver au réfrigérateur minimum 2 h avant utilisation.

Crème d’amande pain d’épices :

Ramollir le beurre sans le faire monter et ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la préparation pain d’épices et les œufs battus, en mélangeant au batteur à petite vitesse. Ajuster le goût avec la cannelle.

Confit mangue abricot :

Dans une casserole, chauffer le coulis abricot. A 50°C, incorporer en pluie le mélange pectine / sucre et faire bouillir pendant 2 minutes. Réserver dans un bol et filmer au contact.

Crumble pain d’épices :

Au batteur, muni de la feuille, ramollir le beurre. Ajouter la cassonade puis la farine et la préparation pain d’épices. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur 1 heure. Étaler au rouleau à environ 3 mm le crumble entre deux feuilles de papier sulfurisé. A l’aide d’un découpoir rond uni de 3 cm de diamètre, détailler 24 ronds et congeler.

Pâte à choux pain d’épices :

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine et la préparation pain d’épices au fouet pour éviter les grains. Remettre le tout sur feu doux et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache des parois de la casserole, transvider la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille. Ajouter les œufs battus : les 3/4 des œufs sont incorporés en une seule fois, le reste ensuite. La pâte doit faire un beau ruban, elle ne doit être ni trop douce, ni trop ferme. A la poche, munie d’une douille de 8mm de diamètre, dresser 24 petits choux de 3 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace une première fois puis déposer un disque de crumble sur chaque choux et saupoudrer de sucre glace une seconde fois. Cuire à 170°C environ 25 à 30 minutes.

Chantilly chocolat lait :

Dans une casserole, faire bouillir la crème puis la verser sur la couverture lactée. Mixer. Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur 24 heures minimum. Le lendemain, au batteur, muni du fouet, monter à texture chantilly.

Montage et finitions :

Étaler la pâte sablée sur une épaisseur de 3mm. Ensuite, foncer la pâte dans un moule à bande de tarte de 10 cm de large et 60 cm de longueur préalablement graissé. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Garnir de 200 g de crème d’amande pain d’épices. Cuire à 160°C pendant 30-35 minutes et laisser refroidir. Fouetter le confit mangue/ abricot et l’étaler régulièrement sur toute la longueur. Garnir les choux de crème chantilly chocolat lait puis disposer les choux sur la bûche en les collant si nécessaire avec de la chantilly. Il faut compter 3 choux par personnes. Saupoudrer de sucre glace spécial décor et décorer avec des embouts de bûche en couverture noire cristallisée de 9x9 cm, des mini-tablettes, un gros flocon en pâte d’amande et un carré « joyeuses fêtes ».