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Analyse des phénomènes culinaires Réf : 00819024

De B.Cardinale et R.Van.Severant. Ouvrage destiné aux élèves en hôtellerie-restauration ainsi qu'aux professionnels. Outil de compréhension et d'analyse des phénomènes scientifiques anciens ou nouveaux utilisés en cuisine qui ouvre aux cuisiniers des perspectives de créativité élargies. Traite notamment des sujets tels que la sphérification, les émulsions, l'utilisation du siphon, la coagulation...

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