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Crème de tartre - Louis François Réf : 264

La crème de tartre est très utilisée en pâtisserie. Non seulement elle permet de stabiliser les blancs d’œufs battus lors de la fabrication des meringues et des soufflés, mais elle empêche la cristallisation du sucre en confiserie et permet la formation du sucre inverti pendant la cuisson des solutions de sucre. On obtient alors une pâte de sucre cuit à la fois vitreuse et de bonne conservation, idéale pour la meringue italienne lors de la réalisation de macarons.

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